烹製大魚大肉:豬肉選部位 魚肉選種類

作者:若語

【新唐人北京時間2022年08月20日訊】肉食已經成為我們現在人類攝取蛋白質的一個主要來源。如何能烹製出美味的大魚大肉呢?清朝著名的文學家和美食家袁枚在其飲食巨著《隨園食單》中為我們揭示了答案。該書的《選用須知》和《多寡須知》中講到烹製肉食的選料和多與少的原則。

(一)《選用須知》譯文

選用食材的方法:做小炒肉要用豬後腿,做肉丸子要用豬前腿,而五花肉適合小火慢燉。炒魚片要用青魚、鱖魚,做魚松適合用草魚、鯉魚。

蒸雞需用小雞,燉雞要選閹過的雞,如果熬雞湯而不吃肉時,需用老雞;母雞的肉質比較嫩,公鴨的肉質比較肥;用蒓菜要掐其頂部的捲葉嫩梢用,而用芹菜和蔥要選其莖桿:以上這些都是固定不變的道理。其它食材可以類推。

附:《選用須知》原文

選用之法:小炒肉用後臀,做肉圓用前夾心,煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚,做魚松用鯶魚、鯉魚。烝雞用雛雞,煨雞用騸雞,取雞汁用老雞;雞用雌才嫩,鴨用雄才肥;蒪菜用頭,芹韮用根。皆一定之理,餘可類推。

(二)《多寡須知》譯文

在一道菜當中主次要分明,貴重的食材量要大,廉價的食材量要小。

煎炒肉類時,如果原材料太多,那麼火力就難以穿透,肉質發柴而不酥軟。所以在煎炒的時候,豬肉和牛羊肉不要超過半斤,雞肉和魚肉不要超過六兩。或許有人會問:「菜不夠吃怎麼辦?」回答是:「等吃完後再炒一盤。」

然而有些菜品,原材料就以多為好。比如白煮肉,沒有二十斤以上的肉一起煮,是煮不出味道的。煮粥也是這樣,如果下鍋的米不到一斗,粥就不夠黏稠,並且要掌握水的用量,如果水多米少,那麼就稀湯寡水,索然無味了。

附:《多寡須知》原文

用貴物宜多,用賤物宜少。煎炒之物多,則火力不透,肉亦不鬆。故用肉不得過半觔,用雞、魚不得過六兩。或問︰「食之不足如何?」曰︰「俟食畢後另炒可也。」以多為貴者,白煮肉,非二十觔以外,則淡而無味。粥亦然,非斗米則汁漿不厚,且須扣水,水多物少,則味亦薄矣。

由此看來,儘管我們在選擇食料時都挑選精華的部分,但是不同的菜品,需要的食料仍然有差異,不能一味地以「貴」為好,而是要以「對」為妙。

(責任編輯:葉誠允)

相關鏈接:《隨園食單》之《須知單》

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