厨娘香Q秀:五味透抽/酒酿干烧虾/梅汁咕噜肉

【新唐人北京时间2023年07月31日讯】香港潮州菜国际大赛金牌周秉毅分享五味透抽/酒酿干烧虾/梅汁咕噜肉。透抽腹部最上端,有个小小突出来的三角形,把它取出。然后底下透明软片拉上来,透抽的内脏就会被拉起来。水滚后放入透抽,要记得关火泡熟。熟后再冰镇。虾身肥厚结实, 肉质紧致鲜甜的肥猪虾,深受饕客喜爱。要去眼开背除虾线(虾肠),而且虾子下油锅也是泡2-3分钟。同样的咕噜肉也是关火泡熟,表皮才不会焦黑里面不熟。一开始也不要翻动肉,以免太白粉散掉。

第一道~五味透抽

五味透抽肉质鲜Q
关火泡熟五味透抽
五味透抽 熟后要再冰镇

食材:透抽1只、番茄酱80克、油膏10克、乌醋7g、酱油4g、香油7g、糖10g、蒜头2g、辣椒1克、香菜2g。

做法:
1. 透抽处理。香菜、辣椒、蒜头切末。
2. 烧一锅水加入姜片与葱段。水滚后放入透抽,关火泡熟。
3. 番茄酱、酱油、乌醋、油膏、香油、糖混和成五味酱。酱汁为避免出水,要吃时再拌入香菜末、辣椒末、蒜末。
4. 透抽熟后起锅冰镇(分离水或饮用水加冰块),再切片状。
5. 透抽放至洋葱当底的盘中,再淋上五味酱加上香菜。完成。
◎秉毅主厨分享:头足类海鲜跟大部分的鱼类一样,‘眼睛的清澈度’是新鲜与否最清楚的指标,新鲜软丝眼睛透明清澈,黏液跟表皮完整度,也是挑选的检查重点!体型娇小(小于15cm)的称作小卷、小管,口感较厚实;体型较大(大于15cm)的叫透抽、中卷、枪乌贼,口感较软嫩。

第二道~酒酿干烧虾

酒酿干烧虾深受饕客喜爱
酒酿干烧虾肉质紧致鲜甜
酒酿干烧虾滋味鲜甜

食材:肥猪虾3尾、锅巴3片、酒酿9g、辣椒酱10g、番茄酱28g、酱油10g、水93g、糖9g、盐巴3g。
配料:蒜蓉3g、辣椒末3g、姜末2g、葱丝适量。

做法:
1. 先将肥猪虾去眼开背除虾线(虾肠)。
2. 虾子沾上太白粉,将油加热至280度关火。虾子下油锅泡2-3分钟,起锅前开火拉高油温,将肥猪虾逼油后,即可捞起将油沥干。
3. 油锅以180-200度油温将锅巴炸澎胖。
4. 锅烧热,放入配料蒜蓉、辣椒末、姜末,再加水、酒酿、番茄酱、糖、酱油、辣椒酱混和煮滚成酱汁。
5. 再放入干烧虾,让它裹上酱汁。稍微勾芡。
6. 收汁的干烧虾再放至已放好锅巴的盘中,加葱丝点缀,完成。

第三道~梅汁咕噜肉

风味独到梅汁咕噜肉
梅汁咕噜肉色味俱佳

食材:梅花肉300g、紫苏梅20g、脆梅20g、新鲜柠檬汁7g、梅子酱7g、梅子醋12g、果糖、20g、话梅2粒、绍兴酒2g。

配料:甜椒片、青黄椒片、蜜桃块。

腌料:盐巴2g、糖5g、太白粉5克、低筋面粉10g、油少许。

做法:
1. 将梅花肉切约3*3大小,加些太白粉(防下锅时油汁喷发)。
2. 开锅油温180-200度放入咕噜肉,关火泡约2-3分钟,肉熟后开火拉高油温,抢酥及逼油。
3. 话梅泡在绍兴酒里。去籽的脆梅、紫苏梅切末。
4. 脆梅、紫苏梅末加入酱汁材料:梅子酱、果糖、梅子醋、新鲜柠檬汁、泡绍兴酒的话梅 (话梅要取出) 。腌制备放。
5. 锅中加水再加所需要的梅酱料,水开后再加入咕噜肉及配料甜椒片、青黄椒片、蜜桃块。
6. 酱汁与咕咾肉充分混和收汁即完成,也可再加些芡汁。

来宾介绍
周秉毅 香港潮州菜国际大赛金牌、环太平洋国际厨艺大赛银牌主厨,因对餐饮事业十分热诚,且感恩于在餐饮路途上遇到很多贵人,目前自营龙囍茶档、龙记茶餐厅,带领工作伙伴,制造机会创造命运。

香港潮州菜国际大赛金牌周秉毅分享五味透抽酒酿干烧虾梅汁咕噜肉
环太平洋国际厨艺大赛银牌主厨周秉毅分享五味透抽
自营龙囍茶档 龙记茶餐厅 周秉毅主厨分享酒酿干烧虾
香港潮州菜国际大赛金牌周秉毅分享梅汁咕噜肉
周秉毅主厨感恩在餐饮路途上遇到很多贵人

感谢
场地提供 龙囍茶档

—————————

想要轻松学习更多好吃的料理?让厨娘手把手教您做出一道道的美味餐点!
精彩影片请看 https://bit.ly/2x5fnBY
厨娘香Q秀粉丝团
按赞加入 新唐人亚太电视台粉丝团

相关文章
评论
新版即将上线。评论功能暂时关闭。请见谅!