【新唐人北京時間2025年09月05日訊】菇類的營養價值極高，還能抗發炎、抗癌。可有時家中的蘑菇長毛了，還能吃嗎？烹飪蘑菇時，如何做才能將蘑菇內含的鮮味釋放出來？ 炒蘑菇時，它超吸油怎麼辦？烹飪達人阿淇博士 （Dr. Achi）分享關於菇類的經驗。
是發霉，還是菌絲體？
發霉的東西不能吃，但有時蘑菇長毛，並不一定是黴菌，而是菌絲體，是可以吃的。
蘑菇摘下來後，有可能再長出菌絲，蘑菇是菌絲體上面長出來的子實體，類似果樹跟果實的關係。（如下圖）
如果蘑菇本身沒有發黑，沒有皺縮，完全沒有異味，摸起來還硬硬的，不會黏黏的，而且長出來的毛是純白的，很可能是菌絲體，所以這個蘑菇還很新鮮，是可以吃的。
若蘑菇黑黑的、臭臭的，特別是摸起來黏黏的，長出來的毛有顏色，那絕對是發霉，千萬不要吃。
如果你不太確定是長霉，還是菌絲體，最安全就是丟掉不要吃。
小朵蘑菇比大朵的好吃？
理論上，大朵的比小朵的好吃，正確的說法是「開傘的比不開傘的好吃」。如同果實成熟了的道理，蘑菇的菌傘張開時，風味特別濃郁，營養價值更高，多數人認為比較好吃；而還沒有開傘的蘑菇則較嫩，有少數人偏好這種口感。
素食者拿蘑菇來替代肉，有道理嗎？
是有道理的。蘑菇的結構有很多孔隙，很能吸水，大概百分之八九十都是水分，它的口感像多汁的肉。再者，蘑菇有幾丁質的成分，或者稱甲殼素，跟蝦蟹類的外殼一樣，甲殼素加熱，會產生很棒的香味。
另外，蘑菇的蛋白質、維他命含量都非常高，並富含游離胺基酸。胺基酸是鮮味的來源，蘑菇吃起來就非常美味。
一般來說，菇類的營養價值極高，除了高含量的蛋白質、維他命外，還富含纖維，有助於解決便祕問題；很多蕈類都有多種抗氧化物，可以抗發炎、抗癌。
如何做出蘑菇的香味？
把菇類煎到焦香是公認的烹飪技巧，因為菇類的成分是幾丁質。就像蝦頭、蟹殼烤過後，會有非常棒的香味，這是為何會先把蝦頭炒過或蟹殼烤過，再拿去熬湯。一樣的原理可以用在蕈類料理，比方把舞菇烤到焦香，然後放進柴魚高湯裡，那個味道真是鮮美！
但是，把菇類炒到焦香，會出現一個問題：它會吸超多油。之前談到，蘑菇的結構是一絲一絲的，它會吸非常多的油，就跟茄子一樣；這解釋了炒蘑菇時，加再多油都被吸進去，不管加多少油，總是嫌不夠。
若想有效降低蘑菇的熱量，在炒蘑菇時加點水，利用水蒸氣蒸一下，讓蘑菇變扁、變小顆，這樣就不會吸那麼多油，等到熟了之後，再把它煎到香香的。
（責任編輯：金晶）
