跟著大廚學做菜:魚香肉絲

魚香肉絲不僅是許多人喜愛的傳統佳餚,更是考驗川菜師傅基本功的一道菜,不過您可知道嗎?魚香肉絲裡其實並沒有魚,那怎麼會有鮮美的魚味兒呢?讓川菜師傅告訴您。

做菜時眼神認真專注,他是馬本傑,學習川菜33年,19歲開始學廚,1999年來到美國,曾經為2014年、2015年全世界中國菜廚技大賽連續兩屆的川菜銀獎得主!馬師傅首先為我們示範一道魚香肉絲

白糖、胡椒、料酒、醬油、香醋、生粉,要調和出多層次的味道,可不簡單。

鍋燒到六分熟,熱油,接著,將油瀝去,鍋底留餘油,加一勺油,下肉絲,與豆瓣醬泡椒醬拌炒,加入薑、蒜末、蔥花,再加入筍絲,木耳絲炒香,最後加入調好的調料。迅速翻炒幾下。

廚師馬本潔:「當學工的時候如果在單位上,有時候我們炒不了多好,我們就回家的話,買點菜買點肉,就自己在家裡面練,因為炒魚香肉絲,它火候和它的調料放的輕重不一樣,火候大小或者醋先放這醋後放,它出來的魚香味型都不一樣的。」

而其中,佐料之一的泡椒,被視為魚香肉絲的靈魂。說到這個魚香,其實不來自於魚,魚香肉絲裡面也沒有魚,它的魚香味正是這些調料所調和出來的。

廚技大賽前任評委曲運強:「第一口是鹹、甜、酸、辣,完了還有蔥薑蒜的,香辛的那又是一種辣,是香辛辣,過去考中級廚師、高級廚師,考技師都炒這道菜,因為它不好拿捏,炒不好,要不酸了,要不甜了,沒有鹹味啊,怎麼怎麼樣。」

起鍋後的魚香肉絲,色澤紅亮,亮汁亮油。

廚師馬本潔:「八十年代的時候,我們學的話就是學一些傳統的菜,麻婆豆腐,宮保雞丁,魚香肉絲,回鍋肉,水煮牛肉,這很多菜都是四川的代表。」揚名海內外的川菜,有著豐富多樣的味型,魚香肉絲多層次的鮮美味,令人垂涎欲滴,下次不妨嘗試看看,在家也能做出好吃的家常川菜。

(責任編輯:葉萍)

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