美味人生经典重现之【豉汁炒鱼片】

炒鱼片的关键在于火候的掌控，要确保鱼鲜肉嫩但是又保持鱼片的完整，其实是一件不容易的事情，一开始鱼片切好以后要先过油，过油的油温掌控很重要，过油以后鱼片就可以保持完整的形状，但是油温又不能太高，油温太高，鱼肉尝起来会过硬。

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此为2010年，郑泽参与第三届中国菜厨技大赛传统粤菜“豉汁炒鱼片”的限时比赛画面，选手需要在60 分钟内完成两道指定菜和一道自选菜的制作,包括备料和烹饪全过程。 豉汁炒鱼片为粤菜指定菜，郑泽最后获得粤菜组的金奖！

以下为谢文章主厨提供之豉汁炒鱼片作法：

食材：
石斑鱼三百公克，青椒跟红甜椒各一百公克，青葱、姜末、蒜末
调味料：
盐巴、蛋清、香油、糖、胡椒粉、蚝油、豆豉、太白粉、绍兴酒

做法：
１将鱼切片约1公分厚，抓上一点盐巴、蛋清、少许胡椒粉及料酒。
２再加点太白粉，浆一下使它的肉质更滑嫩入味。
３青、红椒切好备用。
４油温120℃将鱼片泡熟，大约三十秒左右就可起锅备用。
5青椒、红椒，过油保持它的鲜艳度。
６将姜末、蒜末、豆豉爆香。接着放入鱼片、青红椒，淋上料酒，些许高汤，少许的糖及胡椒粉和一大匙的蚝油。
7起锅前勾点太白粉水、香油，洒上青葱就完成了这道豉汁炒鱼片。

☆谢文章曾荣获2012年第五届“全世界中国菜厨技大赛”银奖。